Cornetti con lievito madre in coltura liquida

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La pasta madre è una cosa che ti prende, tanto. Inizi per provare, per fare qualcosa di diverso e vedere come cambia rispetto al lievito in polvere e ti ritrovi in una girandola di ricette, sperimentazioni e talvolta anche disastri. Questa volta sembra che sia andata piuttosto bene, direi, con la preparazione di una burrosissima e odorosa pasta sfoglia e relativi cornetti, seguendo la ricetta di cookaround.

Il procedimento potrebbe sembrare macchinoso, tra poolish, impasto e pieghe, ma in realtà è molto più semplice di quanto non sembri, e si presta abbastanza bene alla preparazione di una grande pasta sfoglia da utilizzare poi in modi diversi, non necessariamente croissant come in questo caso. Usando la planetaria ho effettivamente dovuto aggiungere farina come suggeriva l’autrice e il risultato è stato parecchio buono. Ho invece sbagliato la distanza tra i cornetti per cui mi sono ritrovata ad averne alcuni attaccati tra loro dopo la lievitazione.

Vi riporto i passi salienti della ricetta e vi invito ad andare all’originale per dettagli e per le immagini:

Partiamo facendo un poolish con:

50gr lievito liquido (rinfrescato due volte )
100gr farina
100gr acqua

Mettere a lievitare per 8 ore circa

Quindi impastare bene con

145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale

Impastare molto bene fino ad avere una bella palla liscia. Quando avremmo la nostra bella palla la dobbiamo avvolgere bene nella pellicola e metterla in frigo per 4-5 ore

180gr (o 200gr) burro freddo
Poca farina

Prendiamo il burro freddo e infarinandolo leggermente lo mettiamo su un pezzo di pellicola
e aiutandoci con dell’altra pellicola lo stenderemo in un rettangolo sottile che poi metteremo da parte in attesa

Adesso prendiamo la nostra palla d’impasto dal frigo, vedrete la pellicola bella tesa, aprite l’involucro infarinatela leggermente da entrambi i lati e aiutandovi sempre con un po’ di pellicola cominciate a stenderla in un lungo rettangolo che dovrà essere sottile e un terzo più lungo del nostro rettangolo di burro.

A questo punto sull’impasto steso appoggiamo nella parte bassa il nostro strato di burro

E si inizia con le pieghe, idealmente un portafogli a tre pieghe, e si procede così: 2 pieghe + riposo + piega + riposo + piega + riposo.

Infine dopo un’altra lievitazione si inforna a 220° all’inizio per 7 minuti circa e poi a 180 per altri 10 minuti circa, ma occhio, ogni forno è storia a parte.

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MrsBubba

Da vicino nessuno è normale. Neppure io. Editor, community manager, social qualcosa. Soprattutto lettrice. Parole, musica, cibo, tech, gatti e canetti. Gamer before it was cool. Sempre con la valigia, di città in città, di vita in vita, di storia in storia. Sono come sono, cerco di cambiare. Non son più quella di una volta. Scrivo per ricordare, ma poi mi scordo lo stesso.

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